Azafrán
(Crocus sativus)

¿Qué hay qué saber de esta planta?

Es una planta con pequeñas hojas verdes y brillantes. Su flor tiene un ligero color violeta, seis pétalos y tres estambres que se ramifican en un estigma rojo, aunque puede llegar a tener hasta 5 o 6 de estas ramificaciones.

La planta del azafrán crece y florece durante la primera mitad del otoño y continúa creciendo durante el resto de esa estación y a lo largo del invierno. Su floración en la plantación es de entre 15 y 20 días y la producción anual depende directamente de lo favorables que sean las condiciones climáticas.

La rosa del azafrán florece al amanecer y hay que recolectarla al instante, ya que se marchita rápidamente y los estigmas pierden sabor y aroma. Eso, unido a que solo se aprovechan unos pocos estigmas de cada flor, hace que sea tan caro: unos 3.000 euros el kilo.

azafrán cerca Autor Pedro L. García
Autor Pedro L. García

Su historia

¿De dónde viene?

El azafrán procede de la India, se expandió rápidamente por el mundo y fue muy valorado por todas las civilizaciones antiguas, como la egipcia y la griega.

De hecho en los frescos del Palacio de Cnosos, en Creta, aparece representado en varias escenas; y según la mitología, Zeus dormía en un lecho de azafrán para obtener vigor, pues se consideraba un afrodisiaco, idea que heredaron los fenicios y los romanos.

En Oriente, el color del azafrán, el naranja, es la esencia del budismo, el color principal de la representación del Buda, la cual es sinónimo de sabiduría, fuerza y dignidad.Y los iraníes, para proteger la salud de sus ojos, solían humedecer las hojas de papel con agua de azafrán para disminuir la intensidad del blanco del papel, ya que pensaban que mirar el papel blanco durante mucho tiempo debilita la vista.

Ibn Sina, más conocido en occidente como Avicena, consideraba que el azafrán era un estimulante para la circulación de la sangre y la respiración del cuerpo. También recomendaba que, ya que el azafrán es tan digerible, fuera añadido a las medicinas para el corazón, para que pueda llegar a los vasos sanguíneos del corazón más rápidamente. Además, Avicena mantenía que cuando el azafrán entra en la circulación de la sangre proporciona un color saludable al cuerpo haciendo que la piel sea mucho más delicada.

Sus nombres comunes

La flor de la salud, el rey de las especias y el oro rojo son denominaciones por las que se conoce también al azafrán. También se le llama flor de San Valentín, de color lila con estigmas rojos y estambres amarillos, y es considerada símbolo amoroso y presagio de alegría.

El origen del nombre en castellano es probablemente el latín ‘safranum’ que dervaría a su vea del árabe ‘asfar’ (amarillo). Otro posible origen podría ser el término persa ‘zaferan’ (‘zar’ oro y ‘par’ pluma o estigma).

Sus traducciones

English: saffron

Français: safran

Sus propiedades

Históricamente ha sido usada como planta medicinal y materia prima para tintes.

Como ingrediente culinario no falta en la cocina india, donde se añade a arroces, helados y dulces. En Arabia se usa para el café, en Italia para el risotto y en España, donde fue introducido por los árabes, es imprescindible en la paella, la fabada y el pote gallego. Se distingue por su sabor levemente amargo y muy aromático, y da a los guisos un intenso tono anaranjado o amarillo debido al caroteno que contiene.

Hoy Irán es el primer productor, seguido de España, Marruecos, India y Grecia.

Autor: Rocío Caballero Ruíz-Mateos

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