Gastronomía andalusí

Los árabes y bereberes llegados el 711 van a conseguir que Al Ándalus sea un referente gastronómico, por ello, van a perfeccionar en esta tierra rica y fértil los sistemas de regadío, introducen especias vegetales. Para ellos, la gastronomía era una forma de conservar y recuperar la salud. La digestión y la nutrición no tendrían valor sino no reinaba el deleite, el gusto por los condimentos y el disfrute de una buena comida.

Por ello, surgen condimentos como el llamado “almorí” con uso gastronómico y medicinal…era una masa de harina, miel, vinagre y especias diversas y abundante sal. Con el tiempo ha ido evolucionando en sus ingredientes para hoy encontrar la sal más almorí, salmorejo.

La carne más consumida era el cordero y  la vaca, aunque también consumían cabrito y conejo, acompañado con pistachos, dátiles. Además, comían carne triturada, las “al bunduga” , las albóndigas y estofados con miel, canela, azafrán.

En las zonas costeras, conservaban el pescado en aceite de oliva con especias y vinagre, lo que se conocía como “al-skibay ”que derivó a “ iskabay” y hoy escabeche. También se preparaba frito, con aceite de oliva e incluso los pescadores aprovechaban los cañaverales que crecían en las playas para amarogar ( asar con fuego de leña) el pesacado, sobre la arena, hoy es lo conocemos como  espetos.

La adafina, el actual puchero, era una comida propia de los campesinos sefardíes y se preparaba con cordero y garbanzos.

También consumían verduras y hortalizas que aderezaban con aceite de oliva y las acompañaban con “azzaytuna”, aceitunas para estimular el apetito. Además consumían legumbres que consideraban altamente nutritivas; por ejemplo, las judías conocidas como “al-lubiya”, alubias.

Consumían bastante leche, aunque según ellos la más nutritiva y mejor para la digestión era la de cabra. La tomaban por ejemplo como horchata y miel.

Algo en lo que siempre destacaron fue en la repostería, dulces con almendras, frutos secos, miel, aromatizados con agua de rosas o azahar, pistachos..

Dulces famosos que hoy conocemos son los alfajores, turrón, el mazapán, el arroz con leche, pestiños, buñuelos, gachas con picatostes..

Curioso es, que pagando un impuesto podían producir y consumir vino, por ejemplo los andalusíes cristianos pagaban el “yizia” y así se respetaban sus contumbres y consumo. Ocurría también que en los banquetes primero recibían leche, como símbolo de pureza, después como amistad, dátiles, posteriormente un “sherbet”, sorbete y por último para perfumar el aliento, hacían mezclas de jengibre y anís.

Como comprobamos, la gastronomía andalusí ha sido un importante legado de Al Ándalus y un referente para la cocina actual de España,  principalmente en Andalucía.

¿Te ha entrado hambre? No te quedes con las ganas y prueba la cocina de los antiguos habitantes de la Alhambra…

Autora: Noelia Ruiz

Olivas-Abuela (Madrid)

Tamorlan / CC BY (https://creativecommons.org/licenses/by/3.0)

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