La paella Valenciana

Orígenes y verdades acerca del plato más internacional de la gastronomía valenciana

La vinculación entre la huerta Valenciana y su rica gastronomía, está presente en muchos de los platos típicos y evidentemente es el arroz el gran protagonista del nuestra rica gastronomía.

Los arroces normalmente varían según la provincia y a menudo según la estación del año, secos, melosos, caldosos; una gran variedad para todo tipo de gustos.

El gran plato que nos ha hecho internacionales, es sin lugar a dudas la paella valenciana. Un plato que ha sufrido numerosas modificaciones, a lo largo de su recorrido por el planeta.

Así que, hoy estamos aquí para hablar de la verdad.

Del plato que cocinan mayoritariamente los hombres los domingos en las casas directamente a fuego y mejor aún, si el fuego se hace con leña de naranjo.

Paella, Valencia (España)
Mercado central Modernista I, paella, Valencia (España)

Aunque no todo el mundo puede hacer un fuego en su casa, así que el cocinado puede ser a gas, mediante un ruedo que distribuye el calor homogéneamente por toda la paella.

Y bien, la llamo paella, porque así, es como se llama el recipiente donde se cocina, llamado paellera ante el desconocimiento.

Llegados a este momento, hagamos un salto en el tiempo para hablar del origen del plato y de la importante presencia en Valencia del ingrediente principal, que como bien sabemos es el arroz.

El cultivo del arroz fue introducido por los musulmanes y en origen los primeros arrozales estaban situados más cerca de la ciudad. Fue tras las conquista de Jaime I, cuando se empezó a cultivar en lugares más alejados, debido al peligro que podían ocasionar las plagas en los campos.

En primer lugar, se cultivo cerca de Ruzafa y en el siglo XV el cultivo de arroz se introdujo definitivamente en la Albufera, como ya hablamos en el artículo dedicado a la misma.

En origen la paella, nace como plato para campesinos y pastores, que tras una larga jornada de trabajo necesitaban recuperar fuerzas. Este debía ser fácil de comer, transportar y ser cocinado con los productos que tenían a mano.  Evidentemente arroz, anguila, conejos silvestres, caracoles, verduras de la marjal y en algunas épocas la famosa rata de la albufera; un roedor que habitaba en ella y recibe el nombre científico de Arvicola sapidus.

Pero no os asustéis; lejos de lo que puede parecer aquel roedor, vivía en aguas limpias y cristalinas, comía solo arroz y era considerado un manjar de príncipes.

Uno de nuestros escritores más internacionales como Vicente Blasco Ibáñez, quien supo reflejar en sus novelas fielmente la vida en la Albufera; las menciona en su famosa novela “Cañas y barro’’, cuando se refiere a la fauna que habitaba en la zona.

Suspendidas de estacas cerraban estas entradas las redes para las anguilas. Al aproximarse la barca, saltaban de las tierras de arroz ratas enormes, desapareciendo en el barro de las acequias”.

A  su vez, reconoció la exquisitez del plato,

“¡Un bocado delicioso!. […] Las ratas de la marjal sólo comían arroz; eran plato de príncipe. No había más que verlas en el mercado de Sueca, desolladas, pendientes a docenas de sus largos rabos en las mesas de los carniceros. Las compraban los ricos; las poblaciones de la Ribera no comían otra cosa.”

Se dice que el gran pintor Don Francisco Goya y Lucientes también probo dicho manjar , que evidentemente ninguno de nosotros nos atreveríamos a probar hoy día, durante uno de sus viajes a Valencia.

Pero tranquilos, que aquello ya es cosa del pasado. Hoy en día todos los ingredientes forman parte de la dieta  mediterránea.

En cuestión de fuentes escritas tenemos que remontarnos al siglo XVI donde en el estudio,   «Agricultura General«, de Gabriel Alonso de Herrera corregido en 1818 por Francisco de Paula Martí y Mora, se dedica un anexo de relevancia, sobre el consumo y uso del arroz en Valencia. En el que el autor afirma que los valencianos poseen una vanidad bien fundada a su parecer acerca de como condimentar el arroz.

Fue así cómo se popularizó por toda la península a lo largo del tiempo.

Pero la receta que conocemos hoy día llega a nosotros en el siglo XVIII, gracias al manuscrito  «Avisos, i intruccions per lo principiant cuyner» de Josep Orri, en el que se nos detallan los ingredientes principales del plato que ha perdurado hasta hoy en día.

Los ingredientes serían los citados a continuación

  • Garrofón
  • Tabella, ferraura, rochet ( tipos de judías planas)
  • Tomate triturado
  • Pollo
  • Conejo
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Arroz
  • Agua
  • Azafrán
  • Romero
  • Caracoles (opcionales)

Una receta sencilla pero exquisita que ha logrado traspasar fronteras y formar parte hasta de banquetes reales.

Se dice que hasta el mismísimo rey Alfonso XII, pedía “arroz a la valenciana” para agasajar a sus invitados. Podemos afirmar que el siglo XIX fue el siglo del despegue internacional de la paella.

Sin lugar a dudas la paella es nuestro plato más internacional, aunque a menudo lo valencianos nos solemos llevar las manos a la cabeza ante las versiones que se cocinan por el mundo. Pasando a ser denominadas por nosotros como arroz con cosas, porque la paella es la paella.

Valencia posee además numerosos mercados, cabe destacar nuestro maravilloso mercado central, una joya modernista donde podremos encontrar todos los ingredientes necesarios para cocinar dicho plato. En los meses de inverno se puede incluir uno de los productos estrella de la temporada, la alcachofa.

Por último una cosa fundamental para una buena paella, es el agua de cocción, normalmente nuestra agua del grifo. No muy agradable de beber pero la única con la que conseguirás una buena paella. Tanto es así, que recuerdo que mi abuela traía agua de Valencia cada vez que venía San Sebastián para hacer una rica paella como tocaba.

Desde hace unos años cada 20 de septiembre celebramos, el DÍA MUNDIAL DE LA PAELLA  o  WORLD PAELLA DAY , y ese día, casi todo está permitido. Siendo un día de celebración internacional donde lo importante es cocinar, compartir y vivir, y nada mejor que hacerlo con un homenaje a nuestro plato.

Ahora solo te queda dar el paso, visitar el precioso centro histórico, su mercado central con sus maravillosas paradas como la de nuestra querida Irene Guillem, que nos ha cedido esas fotos de los productos fresco y atreverte a cocinarla junto a mí.

Valencia y yo te esperamos. 

Autora: Vanesa Chirivella Viana

Guía oficial de la comunidad Valenciana e Historiadora del Arte.

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